随着人们的生活水平的不断提高，膳食结构发生了很大的变化，尤其是膳食中的动物性食品的比例明显增加，随之而来的问题是脂肪摄入量的增高。从大量流行病学调查和动物实验的资料分析中发现，许多疾病与脂肪摄入量过多有关，如肥胖，高血压、糖尿病、动肪硬化、结肠癌，乳腺癌等。因此适当控制膳食中脂肪的摄入量实属必要，而更重要的是正确选择膳食脂肪。
油属于脂肪一类，作为人类三大营养物质中重要的一类物质，对于人体既不能缺少，也不能太过，人体摄入脂肪后转化成甘油及各种脂肪酸，人体也可以从糖类制造出脂肪酸，但有三种脂肪酸是无法制造的，称之必需脂肪酸，即亚油酸、化生四稀酸和亚麻酸，
一、 食用油包括了动物性油脂和植物性油脂。动物性油脂是饱和性脂肪酸，它能增加血液中坏的胆固醇含量，容易沉积动脉壁而造成血管粥样硬化。还有饱和脂肪酸进入人体后直接转化成为人体脂肪，极易造成肥胖，优点是不容易氧化，，适合高温油炸，
二、 植物性油脂：多为不饱和脂肪酸。不饱不脂肪酸又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸有降低坏胆固醇（低密度脂蛋白）作用，但也会降低好胆固醇（高密度脂蛋白）作用，更不好的是高温时易氧化，形成自由基，加速细胞的老化及致癌作用。含多为不饱和脂肪酸较多的油有玉米油、豆油、葵花油等。单不饱和脂肪酸稳定性高于多不饱和脂肪酸，它能降低坏胆固醇，维持或稍微提高好胆固醇，含单不饱和脂肪酸较多的油有橄榄油、茶籽油、菜籽油、花生油。
三、 所以建议在我们的日常生活中最好是几种食用油交替搭配食用：
四、食用油的选购：（1）看等级：最新食标分4级，第4级最低，2、要看产地：主要是指生产品的原料生产地，3、要看原料：即是否是转基因原料、4、要看生产工艺：即该食用油属“压榨法”生产还是“清出法生产”5、要看食用油的色泽、气味、透明度、滋味等，好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明，不混浊，无沉淀、无悬浮物等。